感谢iPhone中文论坛网友fiona_scorpio！提供自定义输入法表情文字教程。
首先，进入/private/var/mobile/Library/Keyboard/目录。打开zh_Pinyin-dynamic-text.dat文件修改，创建特殊符号,自定义表情或者词语。
添加这样一句话就可以了：
<key>hah</key>
<array>
<dict>
<key>source</key>
<string>learning</string>
<key>word</key>
<string>o(∩_∩)o...哈哈</string>
</dict>
</array>
其中hah是输入内容，o(∩_∩)o...哈哈是显示内容。
尽管可以自定义，但还有一定局限：比如单个字母不能定义，i和U比较特殊，多个字母都不可以。符号> 和 < 也比较特殊,使用了会使自定义表情或者文字失效。
其次同字母也不能定义不同词组,所以尽可能把定义的内容都排几个放在一起。
例如，以“电话”首写字母定义的，如下：
输入文字：dh （字面含义：电话）
得到表情 ☎ ☏
输入：cj （吃惊）
表情：(⊙_⊙")
同上
bs （鄙视）
(﹃ _﹃!!)╭∩╮
fh （发火）
╰_╯我发火了!!
hah （哈哈）
o(∩_∩)o...哈哈
hc （喝茶）
☼ ♨
heih （嘿嘿）
(￣︶￣)
hh （呵呵）
呵呵~ ^_^
hs （汗水）
(-_-") -_-b
jt （箭头）
↑↓→←↘↙
ll （流泪）
┬_┬
nn （男女)
★☆♂♥♀♡
oo（赫赫 ）
＾o＾
pg （苹果）
←这里是一个苹果标志，在iphone上可见。
pk (扑克）
♥♠◆♣
qz （亲嘴）
(づ￣ 3￣)づ
sk （思考）
(ˇ_ˇ) 思考中……
sl （胜利）
(^_^)Y
sm （什么）
(・・? o_O什么???
ss （算术 ）
+-×÷±
ym （郁闷）
囧
yy （音乐）
♬ ♩ ♭ ♪
sz （数字）
①②③④⑤⑥⑦⑧⑨⑩
wn（无奈 ）
╯_╰ 粉无奈~~
xl （笑脸）
☺
wx （微笑）
:-)
最后这个微笑符号其实是大多数手机的表情符号，发短信到其他手机会显示一个笑脸表情，可惜iphone自身并不支持短信表情。
不过1.14上的iSMS支持，可是到了2.0平台都不见身影，怀念；看到iPhone 2.2固件测试版增加了对日本emoji 感情图标（emoticons）的支持，期待。
附上★自定义系统输入法表情★，放到/private/var/mobile/Library/Keyboard/目录（注意：覆盖原文件时要先退出短信或者备忘录等文字输入程序，无需重启， 在替换之前最好先备份好原文件）。